【馬肉や馬刺し】熊本県が有名なのはなぜ？２つの理由を解説

高タンパク、低カロリーの食品として有名な馬肉。

馬肉の生産地として有名な県といえば熊本。

馬肉の食べ方といえば、薄く切った生の馬肉を、玉ねぎやおろしショウガや、にんにくなどといっしょに、甘口のタレで食べる馬刺しが有名。

想像しただけで、ヨダレ物ですよね。

馬肉生産地以外では、あまり馴染みのない馬肉や馬刺しですが、食べてみると以外に癖がなく食べやすいのが驚きです。

では、はじめます！

熊本県はなぜ馬肉・馬刺しが有名なのか？理由①

馬肉や馬刺しを食べる様になったのは、４００年前で、当時の肥後熊本藩主加藤清正公がルーツといわれています。

当時、豊臣秀吉と朝鮮出兵した際に食料が底をつき、仕方なく、軍馬を食べたのが最初という説が有力です。

その時の、馬肉がとてもおいしく、帰国してからも馬肉を馬刺しにして食したそうです。

【馬肉ブロックの正しい切り方】馬刺しがやわらかくなる切り方をお肉のプロが解説

加藤清正が好んで馬刺しを食べるようになったことで、領地の熊本では、馬肉を馬刺しでたべるようになったということです。

そして、熊本から、徐々に全国に広がっていったとされています。

熊本が、馬肉や馬刺しで有名なのは、馬刺し文化の発症の地というのが１つ目の理由と考えられます。

さらに、熊本が馬肉や馬刺しで有名な理由は他にもあります。

熊本は、馬肉生産量が日本一です。

ご存知でしたか？

熊本が馬肉で有名な理由②馬肉生産量が日本一

馬肉は、色々な地域で飼育されています。

そして、熊本県は全国生産量の約４０％を占めています。

馬肉生産量ベスト５

平成２７年度の農林水産省の調査では、
１位
熊本県・・・２３１６t
２位
福島県・・・１１０７t
３位
青森県・・・５２９t
４位
福岡県・・・３８５t
５位
山梨県・・・２６３t

全国の総生産量は、５１１３tとなっています。

熊本県は、実に全体の生産量の約４割を占めています。

この、全体に占める生産量も、馬肉、馬刺しで熊本県が有名な理由の一つと考えられます。

ところで、馬肉ってどのような食べ方があるのでしょうか？

馬肉の有名な食べ方として、最初に思い浮かぶのが、生で食べる「馬刺し」ではないでしょうか。

でも、馬肉って生で食べていいの？

馬肉を刺し身で食べても大丈夫？

馬刺し挑戦に迷っている人が一番気になるのが・・・

馬肉は刺し身で食べても大丈夫なの？

ではないでしょうか？

馬肉は、焼肉にして食べてもいいんですが、やはり、馬肉は「馬刺し」で食べた方が一番おいしいです。

おいしくなる馬刺しの正しい切り方

では、馬肉を生のままで食べても大丈夫なのでしょうか？

食中毒になることはないのでしょうか？

結論からいうと、

馬肉を生肉のまま「馬刺し」で食べても大丈夫です。

馬肉を、生食しても大丈夫なのには、ちゃんとした理由があるんです。

馬刺しを生で食べても大丈夫な理由

①腸管出血性大腸菌O157のリスクが低い
②牛、豚肉に比べ体温が高い
③高い衛生基準をクリアしている
④アレルギーを起こしにくい

腸管出血性大腸菌O157のリスクが低い

牛、豚、鶏肉には食中毒の原因になる細菌が付着していることがあります。

これらの細菌は、動物の腸管内（消化器官）にだけ生息しています。

細菌が、腸管内以外に付着するのは、食肉に処理する段階で、細菌が他のお肉に付着してしまうのが原因。

細菌が付着したお肉を口にしてしまうと、食中毒の危険があります。

ではなぜ、馬肉は生食しても大丈夫なのか？

牛豚肉に比べ体温が高い

馬は体温が４０℃ほどあり、牛や豚に比べ４〜５℃高いので細菌が繁殖しにくい。

高い衛生基準をクリアしている

馬肉を馬刺しで提供するためには、いくつか基準があります。

その条件が、
・生食用のお肉が１０℃を超えないように調理する
・馬肉の塊肉の表面汚染が内部に浸透するような調味などによる処理を行わない
・保存する時は、蓋がある容器をつかい、１０℃以下、−１５℃以下で保存
などの条件をクリアしている馬肉だけが馬刺しで提供されています。

アレルギーを起こしにくい

馬肉は、アレルギーを起こしにくい食品です。

アレルギーのおこしやすさを数値化する数値抗原度とうものがあります。

牛、豚肉が数値抗原度５に対して、馬肉は数値抗原度は２です。

この数値から見ても、馬肉はアレルギーを起こしにくい食品ということがわかります。

馬肉は馬刺しがおすすめ！その理由は？

・馬肉は、加熱するとアミノ酸が変性してしまう
・馬肉は、牛肉に比べ融点が低く、口の中でとろけるので美味しい

馬肉は加熱すると、アミノ酸が変性してしまう

馬肉を加熱すると、アミノ酸の一種で疲労回復物質「ペプチド」の効能が弱くなってしまします。

ペプチドの効能を十分活かすためにも、馬肉は、馬刺しで食べるのが一番。

やわらかくておいしくなる馬刺しの正しい切り方

馬肉は、牛肉に比べ融点が低く、口の中でとろける感触をたのしめる

牛肉の脂は、４０〜５０℃にならないと溶けません。

しかし、多価不飽和脂肪酸を多く含む馬の脂が溶け出す温度は、３０〜４３℃。

そのため、口の中に入れた瞬間に脂身が溶け出し、牛肉では味わえない脂身と赤身の溶け合った旨味を楽しむことが出来ます。

口の中で、脂身と赤身の溶け合った旨味を感じることができるのは馬刺しだけです。

それでは、馬刺しの味についてご紹介します

馬刺しはどんな味？

馬刺しには、グリコーゲン（ブドウ糖みたいなもの）の成分が豊富に含まれているので、ほんのり甘いのが特徴です。

その他には、
・牛肉より融点が低いのので口に入れた瞬間にとろける
・馬肉の脂はあっさりしている

馬刺しの赤身は、旨味があります。

馬肉の霜降り肉の脂身は、和牛に比べあっさりとしています。

 

馬刺し、一度は食べてみたいとは思いませんか？

馬肉生産地などの地元では馴染みのある馬刺しですが、それ以外の地域では、馬刺しってあまり見かけませんよね。

馬刺しはどこで購入できるのか？

私のおすすめは、通販です。

馬刺しの購入を、通販でおすすめするのには理由があります。

馬刺し購入を通販をおすすめする理由

馬刺しは、通販などで購入すると安全です。

スーパーなどにもおいていることがありますが、鮮度が命の馬刺しは、通販購入をおすすめします。

馬刺し購入は通販がおすすめ！その理由とは？

生食用お肉としては馬肉の他以外に牛肉がありますが、どちらのお肉も、食中毒の原因になる寄生虫や細菌が生息していることがあります。

寄生虫や細菌は、お肉自体に付着しているのでわけではなく、馬や牛肉の消化器官にだけ生息しています。

そして、加工段階で消化器官の寄生虫や細菌が他のお肉に付着することがあります。

いわゆる、二次感染です。

しかし、食中毒の原因となる寄生虫や細菌を死滅させる方法があります。

それが、一回冷凍するです。

馬肉を一度冷凍することで、寄生虫や細菌を死滅させることができます。

−２０℃の温度で、４８時間以上冷凍することで、寄生虫や細菌を死滅させることが出来ます。

馬刺しの通販は、４８時間以上冷凍したものを冷凍流通販売しているものが殆どです。

これが、馬刺しの通販購入をおすすめする理由です。

そこで、通販で購入した馬刺し用のお肉の上手な解凍方法をご紹介します。

馬刺しの上手な解凍方法

生食用の馬肉は、安全のために、冷凍処理が義務付けられています。

冷凍状態の馬刺しは、上手に解凍することで生のような味わいを楽しむことが出来ます。

それでは、ブロック状馬肉と、切ったものを上手に解凍する方法をご紹介します。

馬刺しの解凍方法・ブロック編

 

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Clik here to view.氷水を張ったボウルに真空パックのまま入れ、外側が少しやわらかくなり、中心に芯が残る程度（半解凍）まで、約30分かけてゆっくりと半解凍の状態にします。

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Clik here to view.低温でゆっくり半解凍にする

まわりが柔らかく、中心に芯が残る程度の半解凍にするとスライスしやすい状態になります。

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電子レンジ・冷蔵庫での解凍、室内や屋外での自然解凍は、馬肉から（旨味を含む）ドリップの流出により、大幅な食感や味の悪化、食品安全衛生面でのリスクも高まりますのでおやめください。

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Clik here to view.半解凍になったら真空パックを開け、キッチンペーパーなどで肉の表面を軽くく取ります。肉の繊維に対して垂直に包丁を入れて、お好みの厚さにスライスしてください。

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Clik here to view.スライス厚みは肉の柔らかさによって調節

フタエゴやカルビなど歯ごたえのある部位は薄め（2～3mm）に、赤身系の馬肉や霜降りなど柔らかい部位は厚めに（3～4mm）スライスします。詳しくは店頭のスタッフにお尋ねください。

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Clik here to view.スライスして美しい桜色になったら食べごろです。空気に触れた瞬間から鮮度が落ちていきますので、すぐにお召し上がりください。

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• ・スライスオニオン
• ・大葉

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• ・おろし生姜
• ・おろしにんにく
• ・ネギ

大阪馬肉屋さん引用

馬刺しの解凍する方法・桜ユッケ編

 

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氷水を張ったボウルに真空パックのまま入れ、固いところがなくなるまで約30分ほどかけて完全に解凍してください。お肉の旨味をキープするために低い温度でゆっくりと解凍するのがポイント。

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Clik here to view.「桜ユッケ」は食べやすいように予めカットされていますので、真空パックから出して器に盛り付ければすぐにお召し上がりいただけます。
ぜひ、馬肉の旨味を100％引き出す専用の「馬刺のたれ」と卵黄・ごま油・薬味で和えてお召し上がりください。

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• ごま油
• 青ネギ
• 卵黄
• 松の実
• コチュジャン
• きざみ大葉
• にんにく
• 千切りきゅうり

大阪馬肉屋さん引用

 

熊本はなぜ馬刺しで有名？馬肉生産量日本一の理由まとめ

馬肉や馬刺しで有名な熊本。

馬刺しで有名な県はどこ？

と質問されて、一番に頭に浮かぶのは殆どの人が熊本ではないでしょうか。

それだけ、熊本の名産＝馬刺しのイメージが定着していますよね。

４００年前に熊本から広まった馬肉は、今や全国にファンをつくり、もっともっと広まることでしょう。

馬肉は、健康や美容にも良いことが科学的にも紹介されています。

今では、ペットフードにも馬肉がつかわれています。

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その他には、
・牛肉より融点が低いのので口に入れた瞬間にとろける
・馬肉の脂はあっさりしている

そして、馬刺しの赤身には、赤身特有の旨味があり、霜降り肉の脂身は、和牛に比べあっさりとしています。

馬肉は、健康にも美容にもいいといわれています。

おいしい馬刺しで、健康と美を手に入れれるのなら、

一度は食べてみたいとは思いませんか？

安全面を考えるなら、通販での購入をおすすめします。

馬刺し購入は通販がおすすめ！その理由はこれです！

生食用お肉としては馬肉の他以外に牛肉がありますが、どちらのお肉も、食中毒の原因になる寄生虫や細菌が生息していることがあります。

寄生虫や細菌は、お肉自体に付着しているのでわけではなく、馬や牛肉の消化器官にだけ生息しています。

そして、加工段階で消化器官の寄生虫や細菌が他のお肉に付着することがあります。

いわゆる、二次感染です。

しかし、食中毒の原因となる寄生虫や細菌を死滅させる方法があります。

それが、一回冷凍するです。

馬肉を一度冷凍することで、寄生虫や細菌を死滅させることができます。

−２０℃の温度で、４８時間以上冷凍することで、寄生虫や細菌を死滅させることが出来ます。

馬刺しの通販は、４８時間以上冷凍したものを冷凍流通販売しているものが殆どです。

これが、馬刺しの通販購入をおすすめする理由です。

こちらでは、「安心」「安全」な馬刺しが購入をできます。

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馬刺しで、健康と美を手に入れましょう！

最後までお読みいただきありがとうございました。

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